Une sauce beige et aqueuse n’a rien à voir avec la petite sauce crémeuse que l’on espérait pour le dîner. Avec le poulet aux champignons, le problème vient souvent d’une poêle trop remplie : tout rend son eau en même temps. Je préfère cuire en plusieurs passages. Ce n’est pas beaucoup plus compliqué, et l’on garde à la fois le goût des champignons et une viande souple.
Les ingrédients pour quatre personnes
Prévoyez 600 g de blancs de poulet, 500 g de champignons de Paris, deux échalotes, 200 ml de crème liquide entière, 100 ml de bouillon peu salé, une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe d’huile et 15 g de beurre. Ajoutez du poivre et du persil si vous en avez. Le sel se règle à la fin.
Pour une version au vin blanc, remplacez 50 ml de bouillon par 50 ml de vin. Une courte cuisson ne garantit pas l’élimination complète de l’alcool. Si vous souhaitez l’éviter, choisissez entièrement du bouillon et ajoutez quelques gouttes de citron au service si la sauce paraît trop douce.
Des hauts de cuisse désossés peuvent remplacer les blancs. Ils ont une texture différente et supportent souvent mieux une cuisson un peu prolongée. N’utilisez pas le même temps pour des cuisses entières avec os : la recette est prévue pour des morceaux désossés de taille régulière.
Préparer avant d’allumer la plaque
Coupez le poulet en morceaux d’environ 3 cm. Nettoyez les champignons, retirez les pieds terreux et coupez-les en lamelles assez épaisses. Émincez les échalotes. Gardez une assiette propre pour la viande après saisie et une autre pour les légumes si nécessaire ; l’assiette de viande crue ne doit pas recevoir le plat terminé sans lavage.
Choisissez une poêle ou sauteuse d’au moins 28 cm pour ce volume. Même ainsi, les champignons peuvent demander deux fournées. Dans une petite casserole profonde, ils cuisent surtout dans leur eau. C’est acceptable pour une soupe, moins intéressant ici.
Dorer les champignons séparément
Chauffez l’huile dans la sauteuse. Ajoutez la moitié des champignons en une couche et laissez-les prendre un peu de couleur avant de remuer. Poursuivez jusqu’à ce que leur eau soit évaporée, puis réservez. Recommencez avec le reste, en ajustant le feu pour ne pas brûler le fond.
Les champignons n’ont pas besoin d’être desséchés. Ils doivent simplement avoir perdu leur eau libre et présenter quelques faces dorées. Ce principe sert aussi pour le pesto de champignons, où une base trop humide donnerait une sauce difficile à utiliser.
Saisir le poulet, puis terminer doucement
Ajoutez le beurre dans la sauteuse et faites dorer le poulet en deux fois si nécessaire. Comptez quelques minutes pour colorer les surfaces, sans chercher à cuire complètement chaque morceau à ce stade. Réservez au fur et à mesure.
Faites suer les échalotes dans le fond de la poêle. Versez le vin, si vous en utilisez, et laissez réduire brièvement, puis ajoutez le bouillon. Décollez les sucs avec une spatule. Si vous cuisinez sans vin, versez directement le bouillon.
Remettez le poulet, ajoutez la crème et la moutarde, puis laissez frémir doucement. Selon la taille des morceaux, comptez environ cinq à dix minutes supplémentaires. Vérifiez le plus gros morceau avec une sonde : la volaille doit atteindre 74 °C à cœur. (1) Une sauce qui bout fort ne cuit pas le centre plus intelligemment ; elle risque surtout de durcir les blancs.
Ajoutez les champignons pendant les dernières minutes pour les réchauffer. Goûtez, poivrez et salez seulement si nécessaire. Le bouillon et la moutarde peuvent apporter assez de sel. Terminez avec le persil hors du feu.
Ajuster la sauce sans perdre le poulet
Si la viande est cuite mais que la sauce reste trop liquide, retirez les morceaux avec une écumoire et faites réduire la sauce seule. Remettez-les ensuite brièvement. À l’inverse, une sauce trop épaisse se détend avec une ou deux cuillères à soupe d’eau chaude ou de bouillon.
Pour une liaison plus rapide, délayez une cuillère à café de fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis ajoutez progressivement à la sauce frémissante. N’en versez pas beaucoup d’avance : la consistance continue à évoluer en chauffant. Une sauce qui nappe la cuillère reste plus agréable qu’une crème figée autour des morceaux.
Choisir l’accompagnement selon le temps disponible
Du riz ou des pâtes courtes recueillent facilement la sauce. Lancez leur cuisson pendant que vous préparez les champignons. Pour garder davantage de légumes dans l’assiette, servez une petite portion de féculent avec des haricots verts.
Le poulet au comté est une autre recette crémeuse du site, mais son goût fromager joue un rôle différent. Ici, je garde la moutarde discrète afin que les champignons restent au premier plan. Ajouter du fromage râpé par réflexe ferait disparaître cette nuance.
Le lendemain, un réchauffage mesuré
Placez les restes au froid rapidement, dans une boîte fermée, et consommez-les dans les deux à trois jours. (2) Réchauffez à feu doux avec un peu d’eau, en remuant, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud à cœur. Évitez les cycles répétés sur tout le plat : prélevez la portion nécessaire. Si la crème s’est épaissie au froid, cela ne signifie pas qu’il faut ajouter une grande quantité de liquide.
Sources
(1) https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
(2) https://www.anses.fr/fr/system/files/hygiene-cuisine-A4-PRINT.pdf
